Gartechniken
Die Methode „Vorwärts Grillen“ ist wohl die gängigste aller Brutzelfans: Fleisch bei möglichst hoher Temperatur von beiden Seiten scharf anbraten, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. Die persönlichen Vorlieben reichen dabei vom Waschlappen bis zum Brikett! Man merke sich deshalb: Je höher die Anbrattemperatur, umso kürzer die Anbratzeit, desto kleiner der graue Rand. Womit: Grill, Oberhitzegrill, Pfanne Anschließend bei ca. 80-120°C indirekt auf die gewünschte Kerntemperatur ziehen lassen. Ist die Gartemperatur wiederum näher an der gewünschten Kerntemperatur, dauert es länger. Somit entsteht ebenfalls ein geringerer Graurand – man hat aber mehr Zeit für ein Bierchen zwischendurch ;-)
Womit: Gasgrill, Kugelgrill, Ofen
Bei dieser Grillmethode bringt man das Fleisch zuerst mit Hilfe einer niedrigen Temperatur von ca. 80-120°C indirekt auf 3°C unter die gewünschte Kerntemperatur. Womit: Gasgrill, Kugelgrill, Ofen Anschließend bei möglichst großer Hitze das Fleisch direkt auf die gewünschte Bräunung scharf anbraten! Da das fertige Steak außen sehr viel heißer ist, als innen, kann man es nun ruhig noch 2-3 Minuten auf dem Teller liegen lassen. Der Vorteil dabei: Es entstehen leckere Röstaromen (die beim vorwärts Grillen wiederum durch das schwitzende Steak abgewaschen würden) und eine schöne Kruste. Doch Vorsicht! Ein absolutes No Go ist die Verwendung von Alufolie! Sämtliche Röstaromen sammeln sich nämlich im Bratensaft. Und der landet in der Folie, statt im Fleisch. Also Finger weg von dem Umweltschädling! ;-)
Womit: Grill, Kugelgrill, Oberhitzegrill, Pfanne
Beim direkten Grillen wird Fleisch unmittelbar über der Hitzequelle angebraten. Ob auf dem Grillrost oder einer Plancha bzw. Grillplatte, spielt keine Rolle. In der Regel werden dabei hohe Temperaturen verwendet. Los geht es bei 250 °C aufwärts! Vor allem bei kleinen Fleischstücken ist direktes Grillen optimal, denn sie werden dadurch sehr schnell gar. Durch die starke Gluthitze werden diese außerdem scharf angebraten und es bildet sich eine leckere Kruste. Währenddessen entwickeln sich die Aromen. Fans vom typischen Grillrostmuster kommen hier voll auf ihre Kosten.
Womit: Sämtliche Grills einsetzbar
Beim indirekten Grillen befindet sich das Fleisch abseits der Hitzequelle und es findet eine Luftzirkulation im Grillwerkzeug statt. Dies ist insofern wichtig, da nur so eine gleichmäßige Wärmeverteilung stattfindet und das Fleisch somit gleichmäßig gar wird. Die Anwendungstemperatur sollte dabei zwischen 110-150 °C liegen.
Womit: Grills mit geschlossenem Raum
Smoken funktioniert genauso wie indirektes Grillen. Einziger Unterschied: es findet eine Rauchzugabe statt. Wahlweise werden dabei Holzchips oder Holzstücke verwendet. Die Anwendungstemperatur sollte dabei zwischen 80-110 °C betragen.
Womit: Grills mit geschlossenem Raum
Unter Sous Vide versteht man Vakuumgaren. Eine Methode, bei der Fleisch, Fisch oder Gemüse in einem luftdicht verschlossenem Kunststoffbeutel in erhitztes Wasser gelegt und gegart wird. Die Anwendungstemperatur sollte dabei vergleichsweise niedrig sein und wie beim Rückwärts-Grillen ca. 3°C unter der gewünschten Endkerntemperatur liegen. Also rechtzeitig das Fleisch zum Schwimmen schicken und sich erst einmal mit einem Bierchen zurücklehnen. Danach den Grill hochheizen, Fleisch aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen – und dann so scharf wie möglich anbraten! Kleiner Tipp: Schließt man Kräuter und Gewürze mit ins Vakuum, nimmt das Fleisch mehr Aroma in sich auf.
Womit: Sous Vide-Geräte, Thermomix, Dämpfer, Glühweintopf (nur bedingt möglich)