Die Chill-Out Phase für das Fleisch!

Die Kunst der Fleischveredelung geht mit einer langjährigen Tradition einher, von der auch wir große Fans sind. Das sogenannte Dry Aging stammt ursprünglich aus Amerika und gilt als eines der ältesten Verfahren der Trockenreifung. Hierbei wird hochwertiges Rind- oder Schweinefleisch am Knochen abgehängt und bei einer kontrollierten Kerntemperatur von ca. 1°C bei 80% Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank hängen gelassen. Nach minimum drei – manchmal jedoch sogar bis zu acht Wochen, ist die Veredelung vollendet und der Geschmack vollends ausgeprägt. Himalaya-Salz sorgt zusätzlich für das unvergleichliche Aroma, das unter Kennern so beliebt ist. Auch in Deutschland wird das Dry Aging schon lange betrieben. Früher jedoch direkt im Kühlhaus und unter zu feuchten klimatischen Bedingungen. Dadurch bildete sich ein Schimmelbelag, der vor dem Verkauf einfach entfernt wurde. Die Schwierigkeit dabei war jedoch die zu leichte Sporenübertragung auf das Frischfleisch. Durch den Vakuumbeutel, gesonderte Raumbedingungen und höchste Hygienestandards ist dies heute jedoch kein Problem mehr.

Durch den Dry Aging Reifeprozess verliert das Fleisch massiv an Gewicht. Die sich im Fleisch befindlichen Enzyme nehmen nach der Schlachtung ihre Arbeit auf und sind für das intensive Aroma und die Zartheit verantwortlich. Nach drei Wochen hat das Fleisch genug gechillt! Zeit, die angetrocknete Kruste wegzuschneiden und den wahren Schatz zum Vorschein zu bringen!

So ziemlich 99 % aller Fleischangebote werden nach dieser Methode nass gereift und somit länger frisch gehalten. Direkt nach der Schlachtung entfernen wir die Knochen und verpacken das Fleisch anschließend luftdicht. Im Vakuum kann ein kontrollierter Reifeprozess stattfinden, der für Zartheit und Geschmack sorgt.

Nach 20-30 Tagen ist die Veredelung vollendet. Der Unterschied zum Dry Aging liegt einzig und allein im Geschmack und im Wasserverlust. Denn da das Fleisch enorm an Flüssigkeit verliert, konzentriert sich das Aroma auf weniger Masse. Im Vakuumbeutel vermehren sich Milchsäurebakterien im austretenden Fleischsaft. Es handelt sich dabei um sogenannte Anaerobier. Sie sind in jedem Stück Fleisch vorhanden. Ihre Anzahl bestimmt letztendlich die Haltbarkeit im Beutel. Je nach anfänglichem PH-Wert wird das Fleisch nach 4-6 Wochen leicht säuerlich. Das bedeutet nicht, dass es verdorben ist, sondern es entsteht ein metallischsaurer Geschmack. Beim Dry Aging kann dies nicht passieren, da durch die äußere Trocknung Milchsäurebakterien erst gar keine Chance haben.

Premium der Spitzenklasse

Wagyus verfügen über ein äußerst zartes Fleisch, dessen Geschmack auf seiner einzigartigen Marmorierung beruht. Darüber hinaus ist das Wagyu-Fleisch nährstoffreich und gesund: Es ist arm an Cholesterin und enthält bis zu 30% mehr ungesättigte Fettsäuren als das Fleisch anderer Rinderrassen. Zum einen ist die Genetik von entscheidender Bedeutung für die Qualität und leider auch sehr rar und damit kostspielig. Darüber hinaus sind Wagyus erst mit einem Alter von 36 Monaten schlachtreif. Sie werden also doppelt so alt wie Mastrinder und bis zu 50% älter als unsere Angus Rinder. Fullbloood Wagyu Rinder unterscheiden sich im Vergleich zu anderen Rinderrassen besonders durch ihre außergewöhnliche feine, intramuskuläre Marmorierung und die spezielle Zusammensetzung ihrer Fettzellen. Diese genetische Eigenart ist nur bei Fullblood Wagyu Rindern signifikant ausgebildet.